La Défarde est sans conteste la spécialité culinaire la plus significative de Crest et sa vallée. Sa recette, imaginée il y a plus d’un siècle, est aujourd’hui encore cuisinée et appréciée. Elle révèle les caractéristiques culinaires d’une époque.
En tant que plat de tripes, la défarde crestoise se caractérise par l’utilisation exclusive de tripes d’agneaux (roulées en paquet) et de quelques pieds d’agneaux (ou de veaux) pour rendre la sauce plus onctueuse. Ensuite quelques tomates fraîches viennent discrètement la parfumer, mais ce sont surtout les carottes qui donnent la couleur.
Le mot "défarde" fait référence, d’après la connaissance encyclopédique du début du XXe siècle, aux pieds, ventre, foie et entrailles du veau.
Manifestement, nos cuisiniers locaux, ne disposant pas de veaux dans la région, eurent l’idée de composer une préparation culinaire à base d’agneaux. Selon la tradition, nous devons la recette à feu le chef-cuisinier Lagier d’Eurre, qui fut le doyen des cuisiniers de la Drôme en 1935. Il la tenait lui même de la mère Barruyer, puis nous a été transmise par le chef Gontran Rochat, ancien propriétaire du Grand-Hôtel, de 1932 à 1953. Plus récemment, la maison Le Squer, dirigée par Jacky, a défendu et transmise pendant de nombreuses années l’héritage de la recette et ses préparations. Certains établissements de Crest vous la proposent toute l’année ou plus ponctuellement, et la commune compte même depuis 2014 une "Maison de la Défarde".
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À déguster le 14 juillet !
Chaque année le soir du 14 juillet, la Ville propose un banquet en plein air, baptisé "Défarde républicaine", ayant vocation à célébrer et faire découvrir la défarde. Cette soirée conviviale s’adresse à tous ! Vous pouvez réserver votre place en contactant la mairie au 04 75 76 61 37.
En savoir plus sur la soirée Défarde républicaine.
