La Défarde Crestoise
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- La Défarde Crestoise
La Défarde est sans conteste la spécialité culinaire la plus significative de Crest et sa vallée. Sa recette, imaginée il y a plus d’un siècle, est aujourd’hui encore cuisinée et appréciée. Elle révèle les caractéristiques culinaires d’une époque. En tant que plat de tripes, la défarde crestoise se caractérise par l’utilisation exclusive de tripes d’agneaux (roulées en paquet) et de quelques pieds d’agneaux (ou de veaux) pour rendre la sauce plus onctueuse. Ensuite quelques tomates fraîches viennent discrètement la parfumer, mais ce sont surtout les carottes qui lui donnent sa couleur. Le mot "défarde" fait référence, d’après la connaissance encyclopédique du début du XXe siècle, aux pieds, ventre, foie et entrailles du veau. Manifestement, nos cuisiniers locaux, ne disposant pas de veaux dans la région, eurent l’idée de composer une préparation culinaire à base d’agneaux. Selon la tradition, nous devons la recette à feu le chef-cuisinier Lagier d’Eurre, qui fut le doyen des cuisiniers de la Drôme en 1935. Il la tenait lui même de la mère Barruyer, puis nous a été transmise par le chef Gontran Rochat, ancien propriétaire du Grand-Hôtel, de 1932 à 1953. Plus récemment, la maison Le Squer, dirigée par Jacky, a défendu et transmise pendant de nombreuses années l’héritage de la recette et ses préparations. Certains établissements de Crest vous la proposent toute l’année ou plus ponctuellement et la commune compte même depuis 2014 une "Maison de la Défarde".
La Défarde républicaine
Chaque année le 14 juillet, la Ville propose un grand banquet en plein air permettant de découvrir la spécialité. Ce repas est ouvert à tous sur réservation. Le traditionnel bal du 14 juillet prolonge les plaisirs de cette agréable soirée d’été.
La confrérie de la Défarde Crestoise
On en parle dans la presse en juin 1992, mais déjà, entre 1985 et 1990, Gilles Rabois, qui a quelques talents de dessinateur, avait fait des esquisses de costumes.
Jean Chaffois, alors trésorier du comité des fêtes et Jean Pellier s’en préoccupent…et les années passèrent. Jusqu’au lundi 13 décembre 2004 lorsqu’à l’initiative de l’un des leurs, quatre Crestois, actifs dans le domaine associatif et festif, se retrouvent pour (re)constituer une assemblée de passionnés : la « Confrérie de la défarde Crestoise » voit le jour.
De page en page, de "chapitre" en "chapitre" (le 1er chapitre eut lieu le 16 septembre 2005), la Confrérie de la Défarde s’attache à perpétuer une tradition culinaire, locale, pittoresque. Vêtus d’apparat, les membres de la Confrérie s’inscrivent dans l’animation de la ville. On peut les voir chaque année lors de la Fête de la Saint-Ferréol, au cours de laquelle un concours de préparation de défarde est notamment organisé. Invités d’honneur lors de la Défarde républicaine, ils intronisent de nouveaux membres à l’occasion de chaque nouveau "Chapitre", qui marque la reconnaissance et la transmission d’un savoir.
2018 : la Confrérie se mobilise !
Déjà 14 ans d’existence pour la Confrérie de la Défarde, qui défend fièrement notre spécialité culinaire locale !
Cette année, la confrérie sera présente à une douzaine de "chapitres" de confréries amies, ainsi qu’à plusieurs festivités de Crest : la Soirée des Régions du jeudi 17 mai dans le cadre du Congrès des Plus Beaux Détours de France (chapitre spécial d’intronisation) ; le samedi 19 mai lors de la 13e édition de la Fête Médiévale ; le dimanche 17 juin en tant qu’organisatrice du 14e chapitre magistral de la confrérie ; à la traditionnelle Défarde Républicaine du 14 juillet ; au Forum des associations le samedi 8 septembre ; ainsi qu’à l’organisation, en partenariat avec le Comité des Fêtes, de la 37e édition du concours de la défarde crestoise dans le cadre de la Fête de la Saint-Ferréol, le samedi 22 septembre.
Le concours de Défarde
À l’intiative du docteur Maurice Rozier (maire de Crest de 1971 à 1983), la première édition du désormais célèbre concours, se déroule en 1982, en clôture des festivités de la Saint-Ferréol. Beaucoup de professionnels et de particuliers ont participé depuis aux différentes éditions du concours, au cours duquel ils présent leur plat devant les membres d’un jury de citoyens bien avisés. Charge à chaque juré de noter à part égale l’aspect, le goût, le respect de la tradition et d’établir une note personnelle !
La Couve Crestoise
Datant du début du XVIIIe siècle, à l’origine provençale, ce « sablé » est un gâteau servi traditionnellement pour Pâques. La couve tire son nom de sa forme : un nid de poule avec ses œufs. C’est une galette épaisse d’environ 2 cm, sans aucune levure, où des boules de pâte ont été ajoutées : au centre pour simuler la poule et tout autour pour reproduire les œufs. On la dégustera à tout moment. Elle fera le régal des enfants au goûter, ou terminera agréablement un repas, accompagnée d’une clairette tradition de Die, pétillante et fruitée.
Il semblerait que la Couve ait inspiré la recette du Suisse de Valence.
26 recettes de Crest et de la Vallée de la Drôme
Un document édité par la Ville avec le concours de professionnels de bouche crestois propose de découvrir ou re-découvrir 26 recettes de Crest et de la Vallée de la Drôme. Connues ou moins connues, faciles ou difficiles, elle permettront aux cordons bleues de ravir leur convives. Demandez-le en mairie ou téléchargez chacun des chapitres ci-contre !
