Le tablier de sapeur lyonnais, les tripes à l’alsacienne ou à la mode de Caen... autant de plats typiques de la gastronomie française dans lesquels s’inscrit la défarde crestoise.
Celle-ci se caractérise par l’utilisation exclusive de tripes d’agneaux ( roulées en paquet) et de quelques pieds d’agneaux (ou de veaux) pour rendre la sauce plus onctueuse.
Ingrédients
- 2 kg de panse et de tripe d’agneau crues, 10 pieds d’agneau
- 1 kg d’oignons, 14 gousses d’ail,
- 4 tomates, 4 carottes, 1 gros bouquet garni de céléri
- brin de persil, vert de poireau, thym, laurier
- 50 g de beurre, 50 g de farine
- 1 l de vin blanc, 1 cl de cognac
- 3 clous de girofle, sel et poivre
Réalisation
Laver soigneusement panses et tripes, couper les panses en carrés de 5 cm de côté, les replier sur elles-mêmes en forme de paupiettes, les ficeler avec les boyaux. Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d’agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d’agneau.
Placer une assiette renversée dans le fond d’une marmite haute ; mettre les pieds d’agneau, les paquets de panse, ensuite les oignons entiers et les carottes entières également, les 12 gousses d’ail épluchées avec, en plus, 2 gousses d’ail entières piquées de 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 4 tomates coupées en quatre.
Mouiller avec le litre de vin blanc et finir avec du bouillon, ou à défaut de l’eau additionnée de deux doses de bouillon acheté dans le commerce. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire lentement pendant 5 heures. Renverser tout dans une grande passoire en ayant soin de recueillir le jus de cuisson. Faire réduire cette cuisson de moitié.
D’autre part, dans une casserole plus petite, mettre les panses et les pieds d’agneau en enlevant soigneusement tous les os, prélever les oignons et les gousses d’ail que l’on passera au tamis, ajouter cette purée d’oignon et d’ail à la cuisson.
Faire un roux avec le beurre et la farine, laisser rissoler lentement jusqu’à ce qu’il prenne une teinte marron. À ce point de cuisson, ajouter une persillade (4 gousses d’ail et une poignée de persil), laisser rissoler, mouiller avec le jus de cuisson ; faire l’assaisonnement avec sel, poivre, cognac.
Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins 1h, servir chaud.
Le mot "défarde" a été retrouvé par Jean Pellier à la page 572 du 3e volume du « Larousse illustré » dans une édition probablement de 1907, avec la définition suivante : "pieds, ventre, foie et entrailles du veau". Manifestement, nos cuisiniers locaux, ne disposant pas de veaux dans la région, eurent l’idée de composer une préparation culinaire à base d’agneaux. Selon la tradition, nous devons la recette à feu le chef-cuisinier Lagier d’Eurre, qui fut le doyen des cuisiniers de la Drôme en 1935. Il la tenait lui même de la mère Barruyer [à l’enseigne du Grand Nouvel Hôtel Barruyer-Pichot, face à l’Hôtel de France tenue par la famille Espagne], puis nous a été transmise par le chef Gontran Rochat, ancien propriétaire du Grand-Hôtel, de 1932 à 1953.
